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面de亚洲形态图天下美食资讯

2019-10-09 18:48:44来源:励志吧0次阅读

面de亚洲形态(图)天下美食资讯

好友童年的美食回忆里,没有面条。鱼米之乡长大的她只喜米饭,却记得父亲每天早上起来,煮一大碗红油杂酱面吃得汗流浃背;而外婆的晚餐雷打不动,只是一碗酸辣面,以镇江香醋和自家辣椒油坐镇。离开家15年后,在一个早餐满是豆浆油条,晚上各色大餐的城市里,她开始自己放调料煮面,吃得不亦乐乎。她说,想家了。面汤油香重新回归味蕾记忆。 一个人的饮食习惯,是自小生活的环境熏陶影响出来的。一个民族的饮食习惯,是由其生长之处的气候、环境、物产以及民俗文化变迁综合而来的。 麦子,这种原产于西亚的物种是当今绝大多数面条的原料,也是亚洲最重要的主食之一。同样的麦子,磨成同样的面粉,却可以做出不同的面条,表现出纷呈的精彩。自然地域的多样变化,赋予了面条这一貌似寻常的吃食以文化,以纠葛不断的乡愁。位处东亚的中国当之无愧是面条的故乡。在这片广袤的土地上,谷物加工的历史已有上万年。至于人类历史上的第一碗面条,怕早已无从考证。只有青海喇家遗址出土的4000年前的半碗面条,留给我们古老而神秘的无限遐想。 北方以面食为主,面条的性格如当地人一般粗犷豪迈:发源于《封神榜》中凤鸣岐山的哨子面,面条细韧,臊子鲜香;算得上是现代面条鼻祖的拉面,在兰州讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子油)、四绿(香菜)、五黄(面条黄亮);老北京炸酱面一定要手工擀制,小碗干炸,各家有不同的黄酱或卤子。若问到底谁家最好,答案必然是自家妈妈手中的那一碗。 面条在北方的体系,依靠不同面条和面卤的排列组合便发扬光大,而面条到了南方却戏法百出。苏州的头汤面情结,怕少不了那块在面中埋底的酥烂口儿焖肉;广州的竹升面,鸭蛋和面竹竿压面,用大地鱼吊出鲜甜汤头;昆山的奥灶面,一定要汤热油热面热浇头热,浇头除了鸭腿,还有分为肚档和划水的鱼浇头,和分为大肉和小肉的卤子浇,讲究甚多。 面条不仅在中国根深蒂固,更是漂洋过海大行其道。除意大利外,日本应该是受中国面文化影响最早也最深的国家。据传明末清初,儒学大家朱舜水流亡日本,随行行李中就有制作汤面的材料,后来在当地传播就成为了早期的日本拉面;这一碗面留洋到东南亚,和当地香料一拍即合:槟城虾面、三巴酱炒面、炒粿条、越南河粉……悠长的热带香味便是利器。曾在慵懒的小山城清迈漫步,无意中发现当地的着名主食之一,是叫做Kow soy的一种加了咖喱的面条,放有咸菜和浓稠的红辣椒酱,带着几许云南的禅式遗风。 虽说饮食习惯受自小生活环境影响,恐怕也不尽然。相识某自小山西长大的“食神”,却独爱米饭。说小时候家中习俗是隔天便要吃一顿面条,而他从来都是在家人呼噜吞面时,往嘴里扒拉一碗用剩饭做的蛋炒饭。不想若干年过去,最近看他发表的食评却屡见各种面条。好奇问其原因,笑答:“以前可能是基因变异,现在还是认祖归宗了。看来爱吃面这个习惯,最终谁也逃不了。” 上海 和风古味 浦东香格里拉滩万餐厅滩万的荞麦面搭配天妇罗的面码,就汤热吃 点亮washi和纸灯笼,木筷瓷勺轻轻摆上桌,柔和光线映在锈缘花纹的花岗岩桌面,再延伸开去,视线中满是一派灰木色的静谧。坐在由Super Potato公司设计的上海滩万,记忆仿若回到童年,拾起了遗落田间的萤火虫竹笼,一路闪着金光。 “差不多,人生的一半时光都留给滩万了。”主厨本田先生说起他在滩万的年月,认真的表情中写着一丝自豪。那份会心的微笑,便是上海滩万开业7年多来不断精进的最好证明。但问及滩万提供的纯正日本面食,本田先生却有些疑虑,他思考了好一阵才发话,“你们找错地方了!” 听似一句玩笑,却道出滩万的起家本是怀石料理。自1830年Mansuke Nadaya在日本大阪开创第一家滩万至今,高水准的传统日式烹饪艺术在数代人手中臻于画境,花开各地。在世界32家(日本25家,海外7家)滩万餐厅里,主厨们无时无刻不在用热情和创意绘制怀石料理的优美画幅,食材和器物正是他们手中的画笔和颜料。随自然和季节的变迁,这幅画作风姿万千。在上海的滩万餐厅,这席“桌上的视觉盛宴”更是融入了主厨本田先生近32年的资历经验,难怪在菜单上一眼看到“桐”“乐膳”等顶级料理,森木般的清新画意已在心头点染。 除了怀石料理和特色套餐,菜单上的主厨推荐也是可圈可点:自制芝麻豆腐、传统日式煮龙虾、干煮金目鲷、柳川风火锅……仔细回想,它们本身就是怀石料理七道菜式中不同顺序的赏味。此外,许多来自日本当地的食材,比如长崎鱼生、北海道岩鱼,还有秋田县的稻庭乌冬以及香川县的赞岐乌冬也都保留本土原味。从最顶尖的会席料理到最亲和的米饭面食,主厨和他的团队严谨专注地料理每一款菜品。 “说到面食,我个人偏爱乌冬。”本田先生为我们推荐滩万的海鲜稻庭乌冬面。稻庭乌冬完全是手工制作,形状扁长类似中国挂面,属于日本面食中的顶级特产。色泽干净的稻庭乌冬,在盘底铺出一片洁白序曲,为季节性海鲜 食材如鲍鱼、扇贝、大虾展开一方纯净的味觉舞台。淋上滩万秘制的调汁,并按古法佐以姜泥和京葱末,类似意大利面al denta般的美味和弦即刻在口中奏响。而另一款生牛肉乌冬面的亮点却在那三片薄薄的粉红色生牛肉。滩万严格选择可做西冷牛排的牛肉,微煎让牛肉苏醒,汤头散发出的热温让牛肉的细腻质感完全凸显,再衬以软糯细滑的面身,天衣无缝。 深受日本人喜爱的荞麦面,滩万也自有独特的料理方法。本田先生对传统的制面方法记忆犹新,“在日本我们俗称‘二八荞麦’,即面条由20%小麦和80%荞麦混合而成。用S形手法揉面,揉透后面条会胀成小山状,师傅从上往下压面,如做柿饼一般,接着放在湿布里醒很长时间。最后擀成薄面,叠起来切出细长状。”不同于一般放在竹屉上的荞麦面凉吃,滩万的荞麦面是搭配天妇罗的炸虾、炸豆腐和蔬菜等面码,就汤热吃。在某种程度上,蘸汁才是“荞麦面的生命”。好味的酱汁必须要有鲣鱼汁、浓口或淡口的酱油以及昆布按特殊比例调制。本田先生格外嘱咐,“一定是蘸一点酱汁吃一口,千万别把酱汁全部倒入,会破坏口感和气氛。”于是,细细吃下一筷透着光泽的荞麦面,筋道口感和清爽热汤温暖了整个身心。滩万的整体格局体现出童年的欢乐生牛肉乌冬面吃出细滑软绵的舒心滩万主厨本田政实 Tips 上海浦东香格里拉滩万餐厅 :转260 人均:587元

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